Koken met kruiden en specerijen

Kruiden komen van planten die in Nederland of een ander land met een gematigd klimaat groeien. Bijvoorbeeld: peterselie, selderij en bieslook. Specerijen komen uit landen met een tropisch klimaat. Bijvoorbeeld: gember, kruidnagel en nootmuskaat. In de praktijk worden deze termen vaak door elkaar gebruikt.

Koop kruiden in de supermarkt of op de markt. Of verbouw de kruiden zelf in je tuin of op het balkon.

In de Kruidenwijzer van de Nierstichting kun je zien welke kruiden en specerijen het beste passen bij welke maaltijd. Houd er rekening mee dat je van gedroogde kruiden minder hoeft te gebruiken dan van verse kruiden. Dit komt doordat het vocht eruit is.

Kruiden geven smaak aan een gerecht. Voeg ze wel op het juiste moment toe. Je kunt hiervoor de volgende stelregels aanhouden:

• kruiden met zachte blaadjes: laat toevoegen
  Kruiden met zachte bladeren geven snel hun smaak af. Je kunt ze het best aan het eind van het kookproces toevoegen, vlak voordat het gerecht klaar is. Dit geldt onder meer voor basilicum, bieslook, peterselie, dille, koriander en dragon.
   
• kruiden met harde blaadjes: vroeg toevoegen
  Kruiden met harde bladeren hebben tijd en warmte nodig om hun smaak af te geven. Je kunt ze het beste aan het begin van het kookproces toevoegen, als de pan net op het vuur staat. Dit geldt onder meer voor laurier, tijm, salie en rozemarijn.
   
• specerijen en knoflook: meebakken
  Knoflook en specerijen kun je het beste meebakken bij de bereiding van het gerecht.

Kruiden zijn goed met elkaar te combineren. Een tip voor beginners: gebruik niet meer dan 3 verschillende kruiden tegelijk. Enkele voorbeelden:

• selderij + peterselie + bieslook (eventueel: + knoflook)
  lekker bij gekookte aardappelen, in aardappelpuree, salades, bouillon, kruidenboter, vissaus en groentesaus
   
• oregano + tijm + peterselie (eventueel: + knoflook)
  lekker bij bonensalade, kaasgerechten en pizza
   
• oregano + basilicum + peterselie
  lekker bij pastagerechten, pizza en omelet
   
• dille + dragon + bieslook
  lekker bij groene salades, dressings, sauzen voor vis en kip, groentesaus en omelet
   
• basilicum + peterselie + bieslook (eventueel: + knoflook)
  lekker bij pastagerechten, tomatensalade, soep, kruidenboter en dressings

• Verse kruiden kun je in de groentela van de koelkast bewaren. Rol ze in een vel vochtig keukenpapier. Bieslook, dille, kervel en koriander zijn op deze manier een paar dagen houdbaar. De stevigere kruidensoorten blijven zo zeker 1 week goed. Dit geldt onder meer voor peterselie, selderij, tijm en rozemarijn.
• Bewaar basilicum altijd buiten de koelkast. In de koelkast gaat de kwaliteit te snel achteruit. Bewaar basilicum wel op een koele plaats.
• Verse kruiden kun je ook invriezen.
• Zet een maggiplant (lavas) in de tuin. In de zomer kun je hier verse blaadjes van plukken en die als smaakmaker in soep of saus gebruiken. In het najaar sterft de plant af. Tip: pluk in de zomer wat extra blaadjes en trek hier een sterke bouillon van. Laat de bouillon afkoelen en zeef hem. Vul er daarna zakjes voor ijsblokjes mee en vries die in. Voeg naar smaak maggiplant-ijsblokjes toe aan de soep, saus of jus.
• Gedroogde kruiden en specerijen verliezen op den duur hun geur en smaak. Na een maand of 6 kun je ze beter vervangen. Koop dus geen grote voorraad. Bij poedervormige producten gebeurt dit eerder dan bij ongemalen producten.
• Bewaar specerijen op een donkere plaats.

Sommige ziekenhuizen waarschuwen na een niertransplantatie voor kurkuma en gember. Door deze specerijen zouden de medicijnen tegen afstoting niet goed werken. Maar dit is alleen zo als je heel grote hoeveelheden kurkuma en gember gebruikt. Gebruik daarom geen voedingssupplementen met deze specerijen. Bij het koken kun je ze wel gewoon gebruiken.