Zout van tafel

Hoe werd ontdekt dat jij nierschade hebt? 
Toen ik een jaar of 6 was, ontdekte mijn moeder dat mijn urine erg donker van kleur was. Dat was het eerste teken. Na medisch onderzoek werd nierschade vastgesteld. Duidelijke oorzaak is niet direct gevonden. Artsen vermoedden dat een infectie van mijn amandelen was overgeslagen naar mijn nieren. Dit schijnt maar heel weinig voor te komen, maar heel soms ontstaat een auto-immuunreactie. 

Had je er na de diagnose veel last van dat je nieren niet goed werken?
Nul komma nul. Tijdens mijn jeugd in Spanje kreeg ik meteen effectieve medicatie. Toen ik al een tijdje in Nederland woonde, voelde ik me wel vaak moe, maar dat herleidde ik naar hard werken.

Adrian in het kort: Típico Zarzo 

Als 12-jarige zoon van een Spaanse vader en Nederlandse moeder kwam Adrian Zarzo in 1993 vanuit Valencia naar Nederland. Van jongs af wist hij dat koken zijn toekomst zou worden. Na jarenlange ervaring in keukens van onder andere sterrenrestaurants als Parkheuvel en De Librije, opende hij in 2013 in Eindhoven zijn eigen restaurant Zarzo. Naast Zarzo heeft Adrian nog drie zaken in Eindhoven: Zuid, Bodega en de dit jaar geopende wijnbar Barolo.

In 2022 heb je een transplantatie ondergaan.  Welke impact had dat op jou?
Ik was redelijk snel – na tien dagen – het ziekenhuis uit. Het herstel heb ik wel een beetje onderschat. Mijn plan was om binnen een maand weer aan het werk te gaan, maar de revalidatie bleek pittig. 

De eerste dag douchen, de eerste keer fietsen, de eerste keer lopen, dat was wel lastig. Ik sprong ook, eigenwijs als ik ben, veel te snel op de fiets. Heen ging dat nog wel, maar terug moest ik lopen met de fiets aan mijn hand. 

Mijn broer was mijn donor. Ik ben hem dankbaar voor de transplantatie die hij mogelijk heeft gemaakt zodra dialyse dreigde. Het herstel van mijn broer duurde ongeveer vier maanden. Het gaat gelukkig goed met hem. Hij werkt ook bij mij in het restaurant.

Mensen met nierproblemen moeten doorgaans  goed letten op wat zij eten. Hoe ga jíj daarmee  om?
Het enige wat ik echt niet eet is varkenslever, omdat dat hepatitis E kan bevatten en ik daar ernstig ziek van kan worden. Grapefruit neem ik ook niet, omdat dat niet samengaat met mijn medicijnen. 

Met rauwe vis ben ik voorzichtig, ik eet het wel, ook al wordt dat transplantatiepatiënten afgeraden. Maar ik let heel goed op de oorsprong en de kwaliteit. Verder eet ik zoutbewust. Ik voeg geen extra zout toe aan gerechten. Als alternatief gebruik ik onder andere peper en tabasco. Wanneer ik een frietje neem, eet ik dat zonder zout maar wel met bijvoorbeeld zure mayo voor de smaak.

Hoe voer je dat zoutbewuste eten door  in jouw restaurant?

Ik wil niet een of andere goeroe zijn die mensen opnieuw gaat opvoeden. Maar wat we wel in het restaurant doen, is het zoutvaatje van tafel weglaten. Dat vind ik echt wel een belangrijk ding. Waarom moet er standaard zout op tafel? Een chef zou op smaak moeten koken. Als gasten er specifiek om vragen, is dat natuurlijk prima, maar ik zet het niet standaard op tafel.

Hou zouden mensen kunnen minderen met zout? Tips?

• Heel veel mensen zijn zich helemaal niet bewust van het zout in allerhande producten. Als je alleen maar kookt met pakjes en zakjes is dat echt heel ongezond: zo krijg je teveel zout binnen. 
• Probeer eens andere smaken op te zoeken. Denk bijvoorbeeld aan umami en zuur (Red.: het woord ‘umami’ komt uit het Japans. Wat het inhoudt, is lastig te omschrijven, het versterkt hartige en zoete smaken. Een hoge hoeveelheid umami proef je bijvoorbeeld bij verse zalm, truffel, tomaat en paddenstoelen). 
• Je hoeft niet daadwerkelijk zout door het eten te doen om een zoutsmaak te creëren. Die smaak bereik je ook met bijvoorbeeld gedroogde tomaatjes en kaas. 
• Qua smaak valt ook nog veel winst te behalen door de manier waarop je gerechten bereidt. Denk aan: toasten, grillen, bakken en roken. De bereiding die je kiest, geeft vaak meer complexiteit aan een gerecht. 
• Tot slot bestaan er heel veel andere smaakmakers zoals: pompoen- en zonnebloempitjes, croutons, specerijen en citroenrasp. Zoveel opties maken het echt onnodig om met zout te gaan strooien.

Dat kan nogal een uitdaging zijn. Leden van de Niervereniging hebben een lijst samengesteld met restaurants waar zij lekker, zoutarm hebben gegeten. Bekijk het overzicht én tips voor zoutarm uit eten gaan via de links hieronder. 

Heb je een aanvulling op het restaurantoverzicht? Mail naar [email protected].

Tekst: Michelle Huiman / Foto's: Toin Damen / Foodfoto's: Anne Pluijms