Quinoaburgers met avocado en zoetzure rode ui

Ingrediënten voor 4 personen

• 100 gr voorgekookte quinoa
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 tl paprikapoeder
• 2 aubergines
• 3 volkoren boterhammen
• 1 mozzarellabol
• 1 ei
• peterselie
• extra vierge olijfolie
• 1 avocado
• 1 rode ui
• 3 el appelciderazijn
• 25 gr waterkers of veldsla
  

Bereiding
Snijd de ui fijn en bak 5 minuten in olijfolie goudbruin. Hak knoflook fijn en bak kort mee. Voeg paprikapoeder toe. Snijd de aubergine in kleine blokjes en bak in 10 minuten zacht. Doe quinoa, aubergine, brood, ei en peterselie in een keukenmachine en maal fijn. Rasp de mozzarella en meng door de massa. Proef en breng op smaak met peper.
Vorm 8 platte burgers. Laat een half uur in de koelkast opstijven. Bak de burgers 2 tot 3 minuten per kant in olijfolie. Snijd de ui in dunne reepjes. Doe in een kom en meng met azijn en kneed kort. Halveer de avocado en snijd in plakjes. Leg een quinoaburger op een bord. Leg hier avocado, rode ui en sla op en dek af met nog een burger.